Bayeux. Le Saumonier propose du poisson fumé artisanal

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Créé en octobre 2013, le Saumonier Bayeux est une entreprise de fumage de poisson indépendante L’histoire. Après Granville et Dinard, Rodolphe Belghazi, maître artisan fumeur, a ouvert une saumonerie à Bayeux. Issu de l’industrie, cet ingénieur de formation explique justement ne pas vouloir faire la même chose dans ses magasins. De l’arrivage à la vente au consommateur, le poisson de Loïc Boizon, artisan fumeur qui tient la boutique bayeusaine, suit un process de cinq étapes. Tout d’abord, le filetage à la main ; puis le salage au sel sec ; le fumage à la ficelle, méthode traditionnelle qui utilise une fumée naturelle à température douce ; l’affinage lent, pour que la fumée puisse pénétrer, il dure cinq ou six jours, contre quelques heures dans l’industrie ; et enfin le tranchage à la main. Pour le saumon d’élevage, le saumonier se fournit à Isigny-sur-Mer, à Cherbourg et à Loch Duart, en Écosse.  » Nous sommes probablement les seuls à fumer du saumon d’Isigny, destiné plutôt aux grandes tables parisiennes », se réjouit Rodolphe Belghazi. Mais le saumon n’est pas le seul poisson présent dans les vitrines du magasin.  » Nous avons aussi du haddock, du hareng, du maquereau, de la sardine…, détaille Loïc Boizon. C’est en fonction de la pêche». http://www.saumoneriegranvillaise.com/le-saumonier-bayeux-2/
Ouest-France, 4 novembre 2014, Mathilde Roux

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